كيفية استخدام MSG ولماذا لا يجب أن تخاف منه

منظور تاريخي لـ MSG:

تم استخدام MSG لتعزيز النكهة لأكثر من 100 عام. تم التعرف على هذا المركب الطبيعي لأول مرة في عام 1908 من قبل العالم الياباني كيكوناي إيكيدا. استخرج الغلوتامات من الأعشاب البحرية وتعرف على مذاقها اللذيذ المميز، الذي أطلق عليه اسم أومامي.

ثم قام إيكيدا بتثبيت الغلوتامات في الملح، مما أدى إلى تكوين الغلوتامات أحادية الصوديوم – MSG. وسرعان ما أصبحت مادة MSG شائعة في جميع أنحاء آسيا باعتبارها توابل غير مكلفة يتم إنتاجها بكميات كبيرة. بدأت المطاعم الصينية في الولايات المتحدة في استخدامه على نطاق أوسع في الخمسينيات والستينيات من القرن الماضي مع تزايد شعبية مطبخها.

وفي نفس الوقت تقريبًا، طورت مادة MSG وصمة عار سلبية. ادعى البعض حدوث ردود فعل سلبية مثل الصداع أو التنميل أو خفقان القلب بعد تناول الطعام الصيني. تم إلقاء اللوم على مادة MSG باعتبارها الجاني، على الرغم من أن الدراسات العلمية دحضت هذا الارتباط لاحقًا. ومع ذلك، استمرت المخاوف بشأن سلامة مادة MSG.

بحلول التسعينيات، كان MSG يتمتع بسمعة خسيسة في أمريكا. استجابت المطاعم الصينية لمخاوف المستهلكين من خلال الإعلان عن طعامها على أنه "خالي من مادة MSG". لكن هذا تجاهل حقيقة أن مادة MSG تتواجد بشكل طبيعي في مكونات مثل الطماطم والجبن. على الرغم من أن وصمة العار لا تزال قائمة حتى اليوم، إلا أن معظم الخبراء يتفقون على أن مادة MSG آمنة عند استهلاكها بكميات عادية.

ما هو الغلوتامات أحادية الصوديوم (MSG)؟

MSG هو شكل ملح الصوديوم من حمض الجلوتاميك، وهو حمض أميني موجود في الأطعمة الغنية بالبروتين مثل اللحوم والخضروات وحليب الثدي. إنه أحد الأحماض الأمينية الأكثر وفرة في الطبيعة. عندما يرتبط حمض الجلوتاميك بأيون الصوديوم، يصبح مسحوقًا بلوريًا يعرف باسم غلوتامات أحادية الصوديوم – MSG.

تؤدي مادة MSG وظيفة فريدة في الطعام، وهي تنشيط مستقبلات الأومامي لدينا. يعتبر أومامي الطعم الأساسي الخامس، إلى جانب الحلو والحامض والمالح والمر. يكتشف النكهات اللذيذة والأحماض الأمينية مثل الغلوتامات. يضرب MSG مستقبلات أومامي على لساننا، مما يعزز النكهة العامة للطعام.

تطبيقات واسعة النطاق لـ MSG في صناعة الأغذية

أصبحت MSG أداة أساسية ل صناعة المواد الغذائية لتعزيز كفاءة النكهة واتساقها. العديد من العلامات التجارية الشهيرة للأغذية، مثل دوريتوس، قد أدرجت مادة MSG كأحد مكوناتها. نعم هذا صحيح! يرجع المذاق الإدماني لرقائق الوجبات الخفيفة المفضلة لديك جزئيًا إلى نكهة أومامي المعبأة في مادة MSG. يستخدم مصنعو الأغذية مادة MSG في التطبيقات التالية:

• تحسين مذاق المكونات منخفضة التكلفة – يمكن أن تجعل مادة MSG اللحوم المصنعة والزيوت الرخيصة وغيرها من المكونات منخفضة الجودة ذات مذاق أفضل. وهذا يحسن الاستساغة مع تقليل التكاليف.
• توحيد النكهات – تضمن مادة MSG أن يكون مذاق المنتجات في نفس خط الإنتاج ثابتًا على الرغم من الاختلافات الطبيعية في المكونات الخام. فهو يساعد العلامات التجارية في الحفاظ على ملف تعريف النكهة المميزة.
• تقليل الصوديوم – يسمح استبدال بعض الملح بـ MSG بتقليل محتوى الصوديوم في المنتج مع الحفاظ على الطعم اللذيذ. وهذا يساعد الشركات على تحقيق أهداف خفض الصوديوم.
• إخفاء النكهات "غير المرغوب فيها" - يمكن للكميات الصغيرة من مادة MSG أن تغطي النكهات غير الدقيقة في النكهات الناتجة عن التخزين أو المعالجة أو فساد الزيوت.
• استكمال الأطباق النباتية - تعمل مادة MSG على تعزيز نكهة الأومامي اللذيذة في المنتجات الخالية من اللحوم، مما يعوض عن نقص نكهات اللحوم.
• تمديد مدة الصلاحية - يمنع MSG تلف الطعام ونمو البكتيريا. وهذا يطيل العمر الافتراضي للأطعمة المصنعة.
• فعالة من حيث التكلفة تعزيز النكهات – MSG يوفر تعزيزًا كبيرًا للنكهة بجزء بسيط من تكلفة المكونات الحقيقية مثل اللحوم والجبن والفطر وما إلى ذلك. فهو يسمح بتعظيم تأثير النكهة مع التحكم في التكاليف.

إن تعدد استخدامات MSG لتعزيز وتوحيد النكهات، وتقليل الصوديوم، وتحسين كفاءة التكلفة يجعلها مادة مضافة لا غنى عنها لمصنعي الأغذية. لقد أصبح جزءًا لا يتجزأ من هندسة ملف النكهة المثالي على المستوى الصناعي.

المنظور الصحي: لماذا لا تعتبر الغلوتامات أحادية الصوديوم (MSG) ضارة بصحتك:

لسنوات، تم تصوير مادة MSG على أنها مادة مضافة خبيثة تسبب ردود فعل سلبية. لكن الأبحاث المكثفة فشلت في الربط بشكل قاطع بين مادة MSG والتأثيرات الصحية السلبية. في الجدل الدائر حول سلامة الغلوتامات أحادية الصوديوم، مع الإشارة إلى أن إدارة الغذاء والدواء قد صنفت الغلوتامات أحادية الصوديوم على أنها آمنة بشكل عام. عند استخدامها بشكل صحيح، تبدو مادة MSG آمنة بالنسبة لمعظم الناس. هذا هو السبب في أن سمعة MSG الشريرة غير مستحقة:

عدم وجود أدلة علمية قطعية

على الرغم من العديد من الدراسات، لا يوجد دليل ثابت على أن مادة MSG تسبب ردود فعل مثل الصداع أو التنميل عند تناولها بجرعات عادية. أظهرت الدراسات مزدوجة التعمية التي أعطت الأشخاص مادة MSG دون علمهم عدم وجود تفاعلات متكررة. لم يجد الباحثون أي دليل واضح على وجود صلة بين الغلوتامات أحادية الصوديوم وأعراض مثل الصداع أو التعرق أو الغثيان. تصنف إدارة الغذاء والدواء الأمريكية MSG على أنها GRAS دون أي مخاوف تتعلق بالسلامة.

الغلوتامات الموجودة بشكل طبيعي متطابقة

تنتج أجسامنا الغلوتامات بشكل طبيعي، وتم تصميم المستقبلات في جميع أنحاء الجسم للتفاعل معها. يتكون MSG المضاف من الغلوتامات المطابقة للشكل الطبيعي. لا تستطيع أجسامنا التمييز بين الغلوتامات الطبيعية والغلوتامات أحادية الصوديوم المضافة. تسلط المناقشة حول الغلوتامات أحادية الصوديوم الضوء على حقيقة أن الغلوتامات الموجودة في الغلوتامات أحادية الصوديوم مطابقة للغلوتامات الموجودة بشكل طبيعي.

العوامل المربكة في ردود الفعل المدركة

في بعض الأفراد، قد تثير الغلوتامات أحادية الصوديوم استجابات خفيفة ومؤقتة. لكن حساسية MSG المقترحة مرتبكة بعدة عوامل. قد تكون التفاعلات ناجمة عن تأثيرات nocebo، أو الظروف الأساسية، أو عدم تحمل الطعام، أو ارتفاع نسبة الصوديوم/الدهون بدلاً من MSG نفسها. تقضي الدراسات التي يتم التحكم فيها جيدًا على هذه العوامل ولا تظهر أي ردود فعل ثابتة.

MSG قد يقلل من تناول الصوديوم

وبما أن الغلوتامات أحادية الصوديوم تحتوي على صوديوم أقل من الملح العادي، فإن استبدال بعض الملح بالغلوتامات أحادية الصوديوم قد يقلل من استهلاك الصوديوم بشكل عام. يذكر MSG كأحد المكونات في المنتجات الغذائية التي تساهم في محتوى الصوديوم. يمكن استخدام هذا لمناقشة إمكانات الغلوتامات أحادية الصوديوم في تقليل تناول الصوديوم بشكل عام، حيث تحتوي الغلوتامات أحادية الصوديوم على كمية أقل من الصوديوم مقارنة بملح الطعام. وهذا يمكن أن يفيد أولئك الذين يراقبون تناولهم للملح. وبطبيعة الحال، لا يزال ينبغي استخدام MSG باعتدال.

الكمية المستهلكة ضمن الحدود الآمنة

ويظل متوسط استهلاك الغلوتامات أحادية الصوديوم، حتى بين مستهلكي الأغذية الآسيويين المرتفعين، أقل بكثير من الكميات التي ثبت أنها قد تكون ضارة في الاختبارات التي أجريت على الحيوانات. لا تظهر الدراسات البشرية أي مخاطر عند تناول جرعات الطهي العادية. عند المستويات المعتدلة، يمكن لأجسامنا استقلاب الغلوتامات المضافة دون مشكلة.

بشكل عام، لا يدعم العلم كون مادة MSG خطيرة بطبيعتها عند مستويات الاستهلاك النموذجية. في حين أن مجموعة فرعية صغيرة قد تكون لديها حساسيات، إلا أنه بالنسبة لمعظم الأشخاص لا تشكل مادة MSG أي خطر على الصحة عند استخدامها بشكل صحيح في الطهي. لقد كانت المخاوف بشأن سلامتها مبالغ فيها.

ربط هذه الأعراض بشكل قاطع مع MSG. حتى إدارة الغذاء والدواء الأمريكية تصنفه على أنه مكون غذائي معترف به عمومًا على أنه آمن.

العلم وراء مادة MSG: فهم تركيبتها:

لفهم سلامة مادة MSG، من المفيد النظر إلى تركيبها الكيميائي وتركيبها:

• يتكون MSG من 78% غلوتامات مرتبطة بـ 22% صوديوم.
• يحتوي الغلوتامات الموجود في MSG على ذرات الكربون والهيدروجين والأكسجين والنيتروجين. هذا التركيب الجزيئي مطابق للغلوتامات المنتجة في أجسامنا.
• يسمح الصوديوم لجزيء الغلوتامات غير المستقر عادة بالتبلور إلى جزيء مستقر، شكل قابل للذوبان في الماء. وهذا يمكّن MSG من إذابة ونشر النكهة بكفاءة عند استخدامه في الطعام.
• يتم تصنيف MSG على أنه حمض أميني غير أساسي لأن أجسامنا يمكنها تصنيعه. لكننا نحصل أيضًا على الغلوتامات من الأطعمة الغنية بالبروتين.
• MSG بمفردها ليس لها طعم أو رائحة. يجب أن يدخل الأطعمة لإثارة إحساس أومامي اللذيذ من خلال التفاعل مع المستقبلات.
• يظهر التحليل الكيميائي أن مادة MSG المعزولة من خلال التخمير متطابقة جزيئيًا مع مادة MSG المستخرجة من الأعشاب البحرية. طريقة الإنتاج لا تغير السلامة.
• يحتوي MSG على حوالي 13% فقط من الصوديوم من حيث الوزن، مقارنة بحوالي 38% صوديوم في ملح الطعام العادي.

إن فهم العلم الكامن وراء التركيب الكيميائي لـ MSG يُظهر أنه لا يوجد شيء ضار بطبيعته في هذه المادة. تتعرف أجسامنا عليه باعتباره جزيئًا طبيعيًا نستهلكه بشكل روتيني في الطعام. عند استخدامها باعتدال، لا تشكل MSG أي مخاطر صحية أكثر من المكونات التقليدية المستخدمة في الطهي.

كيف يمكن أن تؤثر مادة MSG بشكل إيجابي على كمية الصوديوم التي تتناولها:

إحدى فوائد MSG التي لا تحظى بالتقدير هي أنها تحتوي على كمية صوديوم أقل بكثير من ملح الطعام العادي. يمكن أن يؤدي استبدال بعض الملح بـ MSG في الوصفات إلى تقليل استهلاكك الإجمالي للصوديوم.

► MSG مقابل الملح – مقارنة محتوى الصوديوم

• يتكون ملح الطعام من 38% صوديوم تقريبًا من حيث الوزن، بينما يحتوي MSG على 12-13% صوديوم فقط.
• وهذا يعني أن مادة MSG تحتوي على حوالي ثلث الصوديوم الموجود في كمية مساوية من الملح.
• إن التحول من ملعقة صغيرة من الملح إلى ملعقة صغيرة من MSG من شأنه أن يخفض الصوديوم بأكثر من 200 ملغ.

► نصائح لتقليل الصوديوم باستخدام MSG

• للقلي، استخدم مزيجًا من 3/4 ملعقة صغيرة من MSG + 1/4 ملعقة صغيرة ملح بدلاً من ملعقة صغيرة كاملة من الملح.
• في الحساء واليخنات والصلصات، استخدم نصف كمية MSG تمامًا كما تفعل مع الملح. هذا يمكن أن يقلل الصوديوم بشكل كبير.
• بالنسبة لخلطات التوابل، استخدم نسبة 3:1 من الأعشاب والتوابل إلى MSG بدلاً من الملح.
• قم تدريجيًا بدمج المزيد من الغلوتامات أحادية الصوديوم (MSG) لإتاحة الوقت لحاسة التذوق لديك للتكيف مع كميات أقل من الملح.

► فوائد انخفاض الصوديوم

• تم ربط تقليل تناول الصوديوم بانخفاض ضغط الدم لدى الأشخاص المصابين بارتفاع ضغط الدم. وهذا قد يقلل من مخاطر الإصابة بأمراض القلب والسكتة الدماغية.
• قد يستفيد أولئك الذين يتبعون نظامًا غذائيًا طبيًا مقيدًا بالصوديوم من استبدال بعض الملح بـ MSG لتعزيز النكهة.
• الأطباق التي تحتوي على نسبة منخفضة من الصوديوم تنال إعجاب رواد الطعام المهتمين بالصحة. يتيح استخدام MSG تقليل الملح دون التضحية بالطعم.

تقدم MSG طريقة ذكية لخفض بعض الصوديوم من نظامك الغذائي مع الاستمتاع بالنكهات اللذيذة. ومن خلال التعليم المناسب، يمكن أن تتخلص الغلوتامات أحادية الصوديوم من وصمة العار التي تحيط بها ويتم تبنيها كبديل للتوابل منخفض الصوديوم.

يتعلم أكثر: صلصة الصويا منخفضة الصوديوم أم صلصة الصويا العادية: أيهما يناسب احتياجاتك الغذائية؟

كيفية استخدام MSG: طرق فريدة ومبتكرة

إن تعدد استخدامات MSG يعني أنه يمكنك إضافته إلى أي شيء تقريبًا. بدءًا من رشه على البيض المخفوق وحتى رشه على البروكلي أو طاجن الدجاج، يمكن أن يأخذ MSG أطباقك إلى مستويات جديدة من النكهة.

► صنع الصلصات والتوابل التي تحتوي على مادة MSG بنفسك:

من الطرق السهلة لدمج الغلوتامات أحادية الصوديوم في وجباتك هي إعداد التوابل والصلصات المملوءة بالغلوتامات أحادية الصوديوم الخاصة بك. يمكنك صنع تتبيلة متبلة بالغلوتامات أحادية الصوديوم لدواجنك أو صنع صلصة الصويا اللذيذة للمقلية.

► سحر كوكتيل MSG: استخدام غير متوقع لـ MSG:

الآن، قد يفاجئك هذا، ولكن يمكن أن تجد MSG طريقها إلى الكوكتيلات الخاصة بك. قليل من MSG يمكن أن يعزز نكهات مشروبك، مما يجعله إضافة فريدة لمجموعة أدوات الخلط الخاصة بك. فقط تخيل أنك تحتسي ماري الدموية مع ركلة أومامي إضافية!

► الحلو والمالح: استكشاف استخدام الغلوتامات أحادية الصوديوم في الحلويات:

MSG في الحلويات؟ أنت تراهن! على الرغم من أن الأمر قد يبدو غير تقليدي، إلا أن القليل من الغلوتامات أحادية الصوديوم يمكن أن يعزز نكهات وحنك بعض الأطباق الحلوة أيضًا. يمكن أن يساعد في تحقيق التوازن وإكمال النكهات، مما يجعل الحلوى الخاصة بك أكثر لذة.

لذا، في المرة القادمة عندما تكون في متجر البقالة، لا تخجل من تناول تلك الزجاجة الصغيرة من مادة MSG. تذكر أن الأمر لا يقتصر فقط على الطعام الصيني أو الأطباق المالحة. من طبقك الرئيسي إلى الكوكتيلات والحلويات، يمكن أن تكون مادة MSG هي سلاحك السري في عملية الطهي.

خاتمة:

في عالم الطهي، لا تعد مادة MSG مجرد توابل، ولكنها مكون سحري يمكنه تحويل أطباقك، مما يجعلها مفعمة بالنكهة. من بداياتها المتواضعة في مختبر ياباني إلى الاعتراف العالمي بها، قطعت مادة MSG شوطًا طويلًا.

على الرغم من الأساطير والمفاهيم الخاطئة، فإن مادة MSG ليست الشرير الذي يتم تصويره في كثير من الأحيان. في الواقع، يمكن أن يكون بديلاً صحيًا للملح العادي، مما يساعدك على تقليل تناول الصوديوم. ودعونا لا ننسى أن هذا هو المفتاح لفتح هذا الطعم الخامس بعيد المنال - أومامي.

سواء كنت تقوم بتحضير طبق مقلي سريع، أو تخلط كوكتيلًا، أو حتى تخبز الحلوى، فإن القليل من MSG يمكن أن يرفع من إبداعاتك في الطهي. فلماذا لا تجربها؟ استكشف عالم MSG، وقم بتجربته في مطبخك، واستمتع بتجربة سحر أومامي بنفسك.